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Gurke
Cucumber · (Cucumis sativus)
Kürbisgewächse (Cucurbitaceae)
Beschreibung
Mit einem Wasseranteil von rund 95 % zählt die Gurke zu den erfrischendsten Gemüsen des Sommers und wird von Juli bis Oktober geerntet. Neben Wasser liefert sie Kalium, Vitamin K, geringe Mengen Vitamin C sowie Ballaststoffe und Kieselsäure. In der Küche wird sie roh, eingelegt oder als Saft verwendet; volkstümlich gelten aufgelegte Gurkenscheiben seit Langem als kühlende Auflage für die Haut, etwa bei müden Augen oder leichten Hautreizungen. Die Samen fanden traditionell ebenfalls Verwendung. Gurken sind für die meisten Menschen sehr gut verträglich. Ein wichtiges Warnsignal ist Bitterkeit: Sie deutet auf erhöhte Gehalte der Bitterstoffe Cucurbitacine hin, die vor allem bei Stress während des Wachstums oder bei Kreuzung mit Wildformen entstehen können und Übelkeit sowie Magen-Darm-Beschwerden auslösen können. Auffällig bittere Früchte sollten daher nicht verzehrt werden.
Frische Gurke als Rohkost — Salat, Snack, Tzatziki. Mit einem Wassergehalt von ca. 95 % ist die Gurke eines der wasserreichsten Lebensmittel überhaupt und trägt maßgeblich zur täglichen Flüssigkeitsversorgung bei. Sehr kalorienarm (~15 kcal/100 g), ballaststoffreich und reich an Vitamin K und Kalium. Die Schale enthält mehr Ballaststoffe und Chlorophyll — bei Bioware mitessen.
Gurken-Infusionswasser ("Detox-Wasser"): Gurkenscheiben mit frischer Minze oder Zitronenscheiben in kaltem Wasser mehrere Stunden ziehen lassen. Volkstümlich als erfrischendes, belebend-mildes Sommergetränk bekannt; keine klinisch belegten Entgiftungseffekte, aber eine angenehme Methode, mehr Wasser zu trinken.
Eingelegte Gurken (Pickles, Salzgurken, fermentierte Sauergurken): Gurken werden in Essig-Lake (Pickles) oder durch Milchsäurefermentation (Senfgurken, polnische Ogórki kiszone) haltbar gemacht. Fermentierte Varianten liefern lebende Milchsäurebakterien (Probiotika) und sind kulturell in ganz Europa, Asien und Nordamerika verankert. Dill, Knoblauch und Meerrettich sind klassische Gewürzpartner.
Gurkenaugen-Kompressen: Frische, gekühlte Gurkenscheiben auf die geschlossenen Augenlider legen (5–15 Minuten). Traditionell bei müden, geschwollenen oder gereizten Augen angewendet. Die kühlende Wirkung ist primär physikalisch (Kälte + hoher Wassergehalt). Enthaltene Flavonoide und Vitamin C werden in der Volksheilkunde als entzündungshemmend beschrieben; klinische Belege fehlen.
Gurkenmasken und Gurkenkompressen auf der Haut: Geriebenes oder in dünne Scheiben geschnittenes Gurkenfleisch wird auf die Haut aufgetragen — volkstümlich bei leichten Sonnenbränden, geröteter, empfindlicher Haut oder als erfrischende Gesichtspflege. Der hohe Wassergehalt und das milde, leicht adstringierende Milieu gelten als beruhigend und kühlend. Nicht geeignet bei offenen Wunden oder schweren Verbrennungen.
Siliciumquelle aus dem Garten: Gurken enthalten nennenswerte Mengen an Silicium (Kieselsäure), das in der Volksmedizin und Naturheilkunde mit Haut-, Haar- und Bindegewebsgesundheit in Verbindung gebracht wird. Wissenschaftlich ist Silicium als essenzielles Spurenelement nicht abschließend anerkannt; die Datenlage für ernährungsbedingte Effekte ist limitiert. Gurke bleibt dennoch eine der einfachsten Nahrungsquellen für diesen Mineralstoff.
Kürbiskern-artige Verwendung der Gurkenkerne: In einigen Kulturen werden Gurkenkerne getrocknet und als leichter Snack oder Ölquelle genutzt. Die Samen enthalten mehr Fett und Protein als das Fruchtfleisch. Volksheilkundlich wurden Gurkenkerne historisch als mildes Entwurmungsmittel beschrieben (ähnlich wie Kürbiskerne) — klinisch nicht belegt für Cucumis sativus.
Gurken sind für Menschen im Allgemeinen sehr gut verträglich. ACHTUNG bei Bitterkeit: Cucurbitacine sind bittere, toxische Triterpenverbindungen, die in Wildgurken oder gelegentlich in Kulturgurkensorten (insbes. Einlegegurken nach Stress durch Hitze, Trockenheit oder Kreuzung mit Wildsorten) stark erhöht sein können. Stark bittere Früchte NICHT essen — Bitterkeit ist ein Warnsignal. Cucurbitacin-Vergiftungen können zu Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und Bauchkrämpfen führen. Gelegentlich können Gurken, insbes. die Schale, bei empfindlichen Personen leichte Verdauungsbeschwerden (Blähungen, Sodbrennen) verursachen. ASPCA-Einstufung (abgerufen 2026-08-10): für Hunde und Katzen ungiftig.
Handelsübliche Gurken in normalen Nahrungsmengen gelten in der Schwangerschaft als unbedenklich. Sehr bittere Früchte meiden (Cucurbitacine).
In normalen Nahrungsmengen unbedenklich. Sehr bittere Gurken meiden.
Für Kinder gut geeignet. Sehr bittere Früchte unbedingt meiden. Kleine Kinder sollten die Schale ggf. geschält bekommen (leichtere Verdaulichkeit).
Kontraindikationen
- Stark bittere Gurkenfrüchte (erhöhter Cucurbitacin-Gehalt) — nicht verzehren.
- Bekannte Überempfindlichkeit oder Allergie gegen Kürbisgewächse (Cucurbitaceae, z. B. Gurken, Melonen, Zucchini) — Kreuzreaktionen möglich.
Erntet wird: Frische Früchte
- Tageszeit:
- Kühle Morgen- oder Abendstunden bevorzugen — die Früchte sind dann prall und saftig. Hitze am Mittag stresst die Pflanze und kann das Erntegut schneller welken lassen.
- Trocknung:
- ERNTE JUNG & REGELMÄSSIG: Gurken werden bei optimaler Größe geerntet (Salatgurken ca. 20–30 cm, Einlegegurken 5–10 cm). Überreife Früchte werden gelb, bitter (Cucurbitacine steigen an) und verlangsamen die weitere Fruchtbildung. Deshalb: alle 1–2 Tage kontrollieren und ernten — je häufiger geerntet wird, desto mehr Früchte bildet die Pflanze. Abschneiden mit einem scharfen Messer, nicht reißen (Pflanzenschaden). Frisch geerntete Gurken bei Kühlschranktemperatur (ca. 10–12 °C, nicht kälter — Gurken sind kälteempfindlich) bis zu 1 Woche lagern.
- Lagerung:
- 1 Monate — Kühl (10–12 °C), nicht unter 8 °C lagern (Kälteschäden möglich). Nicht neben Tomaten oder Äpfeln lagern — Ethylengas dieser Früchte beschleunigt das Vergilben der Gurke. In der Schale ungewaschen bis zu 7 Tage haltbar.
- Tageszeit:
- Saatguternte aus vollreifen, bereits vergilbten Früchten, die absichtlich an der Pflanze ausreifen gelassen wurden. Trockenes Wetter wählen.
- Trocknung:
- SAATGUTGEWINNUNG: Überreife, gelbe Gurken aufschneiden, Samenbrei mit Wasser in einem Behälter ca. 2–3 Tage fermentieren lassen (zerstört keimhemmenden Gallert). Gute Samen sinken ab, tauben oben auf. Abgießen, Samen waschen und auf Papier bei Raumtemperatur vollständig trocknen (mind. 1–2 Wochen). Trocken, kühl und dunkel lagern — Keimfähigkeit ca. 3–5 Jahre. Nur aus nicht-hybriden (Open-Pollinated, OP) Sorten sinnvoll.
- Lagerung:
- 36 Monate — Vollständig getrocknet, luftdicht verpackt, kühl und dunkel — Keimfähigkeit 3–5 Jahre.
- Wasser (H₂O)SonstigeAnteil: ca. 95 %
Der dominante Bestandteil der Gurke — macht sie zu einem der wasserreichsten Lebensmittel überhaupt. Hauptverantwortlich für den kühlenden Effekt bei äußerlicher Anwendung und für die hydrierende Wirkung beim Verzehr.
- Vitamin K (Phylloquinon)VitaminAnteil: ca. 16 µg/100 g (ca. 13–20 % der RDA)
Wichtigstes Mikronährstoff-Highlight der Gurke. Phylloquinon (Vitamin K1) ist essenziell für die Blutgerinnung und den Knochenstoffwechsel. Gurken gehören zu den nennenswerten pflanzlichen Quellen für Vitamin K.
- Vitamin C (L-Ascorbinsäure)VitaminAnteil: ca. 2–3 mg/100 g
In moderaten Mengen vorhanden; trägt zur Gesamtvitamin-C-Aufnahme bei, ist jedoch keine Hauptquelle. Antioxidativ, relevant für Immunsystem und Kollagenbildung.
- KaliumMineralstoffAnteil: ca. 150–160 mg/100 g
Nennenswerte Kaliumquelle, relevant für Elektrolythaushalt, Herzfunktion und Blutdruckregulation. Gurken können bei kaliumarmer Ernährung einen Beitrag leisten.
- Ballaststoffe (Cellulose, Pektin)PolysaccharidAnteil: ca. 0,5 g/100 g
Hauptsächlich Cellulose in der Schale und Pektin im Fruchtfleisch. Unterstützen die Darmperistaltik und fördern ein gesundes Darmmilieu. Der Ballaststoffgehalt ist moderat — höher in ungeschälter Gurke.
- Cucurbitacine (Cucurbitacin B, D, E)BitterstoffAnteil: Spuren bis wenige ppm (in bitteren Früchten deutlich höher)
Bittere Triterpenverbindungen, die für den evolutionären Fraßschutz der Pflanze verantwortlich sind. In modernen Kultursorten züchterisch stark reduziert; bei Stress (Hitze, Trockenheit, Kreuzung mit Wildsorten) kann der Gehalt wieder ansteigen. Hohes Cucurbitacin-Niveau ist giftig (gastrointestinale Reizung, in Extremfällen lebensbedrohlich).
- Silicium (Kieselsäure, SiO₂ als ortho-Kieselsäure)MineralstoffAnteil: ca. 1–2 mg/100 g
Gurken gelten als eine der besten Nahrungsquellen für bioverfügbares Silicium, das in der Naturheilkunde mit Bindegewebe-, Haut- und Nagelgesundheit assoziiert wird. Die Datenlage zur Essenzialität von Silicium beim Menschen ist noch nicht abschließend.
- Flavonoide (Quercetin, Kaempferol, Apigenin — Spuren)FlavonoidAnteil: Spuren
Geringe Mengen polyphenolischer Flavonoide, besonders in Schale und Samen. Antioxidative und mild entzündungshemmende Eigenschaften in vitro beschrieben; Beitrag durch normale Gurkenmenge ernährungsphysiologisch gering.
- [1]MonographieUSDA FoodData Central — Cucumber, with peel, raw (FDC ID: 168409)(abgerufen: 2026-05-21)
- [2]MonographiePlants For A Future (PFAF) — Cucumis sativus database entry(abgerufen: 2026-05-21)
- [6]MonographieASPCA Animal Poison Control — Cucumber (Cucumis sativus)(abgerufen: 2026-08-10)
- [3]WikipediaGurke (Wikipedia DE)(abgerufen: 2026-05-21)
- [4]WikipediaCucumber (Wikipedia EN)(abgerufen: 2026-05-21)
- [5]WikidataCucumis sativus — Wikidata (Q1419186)(abgerufen: 2026-05-21)
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Quelle: Gertrud Franck, Gesunder Garten durch Mischkultur (1980, eigene Kuration) | Helga und Margarete Langerhorst, Mein gesunder Naturgarten (eigene Kuration)