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Rotkohl
VorsichtRed cabbage · (Brassica oleracea convar. capitata var. rubra)
Kreuzblütler (Brassicaceae)
Beschreibung
Rotkohl unterscheidet sich vom Weißkohl vor allem durch seine Anthocyane, allen voran Cyanidin-Glykoside, die dem Kopf die violette Farbe geben. Diese Farbstoffe reagieren empfindlich auf den Säuregrad: Mit einem Schuss Essig oder mit Apfel gekocht bleibt das Gericht rot, in kalkhaltigem Wasser schlägt es ins Blaue um — deshalb heißt dasselbe Gemüse in Süddeutschland Blaukraut. Geerntet wird von September bis November. Sein Vitamin-C-Gehalt liegt mit 40 bis 70 Milligramm je 100 Gramm über dem des Weißkohls, dazu kommen Vitamin K1, Ballaststoffe und Senfölglykoside wie Sinigrin und Glucobrassicin. In der mitteleuropäischen Winterküche ist er als Beilage fest verankert, milchsauer vergoren gilt er wie Sauerkraut als bekömmlich. Ein Hinweis für Menschen, die blutverdünnende Mittel vom Cumarin-Typ einnehmen: Wegen des Vitamin K1 sollte die verzehrte Menge möglichst gleichmäßig bleiben.
Roher Rotkohl enthält im Vergleich zu Weißkohl mehr Anthocyane (v.a. Cyanidin-Glykoside) und mehr Vitamin C (ca. 57 mg/100 g frisch). Als Rohkostsalat wird er in der europäischen Volksküche traditionell zur Stärkung der Abwehrkräfte und als Mineralstofflieferant eingesetzt. Kochen reduziert den Vitamin-C-Gehalt erheblich — Rohverzehr ist nutritiv vorzuziehen.
Traditionell fermentierter Rotkohl-Sauerkraut (Milchsäuregärung) wird in der mitteleuropäischen Volksmedizin bei Verdauungsbeschwerden und als probiotisches Lebensmittel eingesetzt. Die Milchsäuregärung erhöht die Bioverfügbarkeit von Glucosinolaten und produziert lebende Lactobacillus-Kulturen, die die Darmflora unterstützen.
Anthocyane des Rotkohls (v.a. Cyanidin-3-diglucosid, Cyanidin-3-sophorosid) werden in der Volksmedizin und modernen Ernährungsforschung mit einer Verbesserung der Kapillarfestigkeit und vaskulären Gesundheit in Verbindung gebracht. Tanchev & Timberlake (1969) charakterisierten erstmals die Anthocyan-Zusammensetzung von Brassica oleracea und zeigten deren antioxidative Kapazität.
In der europäischen Volksmedizin wird frischer Rotkohls-Saft bei Gelenkbeschwerden und Arthritis-Symptomen getrunken. Glucosinolate (v.a. Glucobrassicin, Sinigrin) werden als bioaktive Leitsubstanzen betrachtet. Klinische Belege für diese spezifische Indikation fehlen; der traditionelle Gebrauch ist kulturell breit verankert.
Gedämpfte oder leicht angewärmte Rotkohl-Blätter werden volksmedizinisch als Wickel bei Gelenkschmerzen, Gicht und Hautirritationen aufgelegt. Die lokale Anwendung der antioxidativen Anthocyane und leicht entzündungshemmenden Senfölglykoside soll abschwellend und schmerzlindernd wirken.
Als Kochgemüse ist Rotkohl ein fester Bestandteil der deutschen und österreichischen Winterküche. Er liefert Ballaststoffe (ca. 2,5 g/100 g), Vitamin K₁ (ca. 76 µg/100 g) und Folat. Der traditionelle Rotkohlsalat mit Essig und Zucker erhält die Anthocyane durch den sauren pH-Wert stabiler als beim Kochen.
In der Naturheilkunde wird Rotkohl-Rohsaft (ca. 100 ml täglich) als Leber- und Gallenmittel empfohlen. Sulforaphan (hydrolysiertes Glucosinolat) aktiviert Phase-II-Entgiftungsenzyme der Leber (Glutathion-S-Transferase). Klinische Studien für diese Indikation an Rotkohl-Saft fehlen; präklinische Daten zu Kreuzblütlern allgemein sind vorhanden.
Rotkohl enthält Vitamin K₁ in relevanter Menge — Patienten unter Vitamin-K-Antagonisten (Warfarin, Phenprocoumon) sollten den Verzehr konstant halten und keinen abrupten Mehrkonsum betreiben. Große Mengen rohen Kohls können Schilddrüsenfunktion beeinflussen (goitrogene Glucosinolate). Fermentierter Sauerkraut kann bei Histamin-Intoleranz Probleme verursachen.
Rotkohl als Lebensmittel in üblichen Mengen ist in der Schwangerschaft unbedenklich. Auf sehr große Mengen Rohkohl oder hochkonzentrierte Extrakte verzichten (goitrogen). Folat-Gehalt wertvoll.
Als Nahrungsmittel in normalen Mengen unbedenklich. Hoher Konsum kann bei manchen Säuglingen Blähungen verursachen (über die Muttermilch).
Als Nahrungsmittel für Kinder geeignet. Roher Kohl bei kleinen Kindern (unter 2 Jahren) gut zerkleinern — Erstickungsgefahr durch große Stücke.
Wechselwirkungen
Vitamin-K-Antagonisten (Warfarin, Phenprocoumon)
Vitamin-K₁-Gehalt von Rotkohl kann die INR bei Patienten unter Antikoagulation beeinflussen. Stabiler, konstanter Konsum ist wichtiger als Verzicht.
Kontraindikationen
- Bekannte Allergie gegen Kreuzblütler (Brassicaceae)
- Histamin-Intoleranz bei fermentiertem Rotkohl (Sauerkraut)
- Schwere Hypothyreose ohne Jodsubstitution (goitrogene Wirkung großer Rohmengen)
Erntet wird: reife Köpfe (Spätsommer-Herbst)
- Tageszeit:
- Ganztags erntbar; Kopf nach erster leichter Frostexposition süßer (Kältereize konvertieren Stärke zu Zucker). Morgens ernten wenn Kopf fest und taugetrocknet.
- Trocknung:
- Nicht trocknen — frisch verzehren oder fermentieren. Für Vorrat: intakte Köpfe bei 0–4 °C und 90–95 % Luftfeuchtigkeit lagern.
- Lagerung:
- 4 Monate — Kühllager bei 0–4 °C, hohe Luftfeuchtigkeit (90–95 %). Intakte Köpfe halten 3–4 Monate. Angeschnittener Kohl in Folie im Kühlschrank max. 5 Tage.
- Tageszeit:
- Frühernte-Sorten (Sommerrotkohl): Köpfe im Frühsommer ernten wenn sie gerade fest werden — höherer Vitamin-C-Gehalt als Lagerware.
- Trocknung:
- Sofortiger Verzehr oder Fermentation empfohlen. Sommerrotkohl hat geringere Lagerfähigkeit als Herbsternte.
- Lagerung:
- 2 Monate — Kühlschrank 0–4 °C, max. 6–8 Wochen. Nicht mit ethylenproduzierende Früchten lagern (beschleunigt Alterung).
- Cyanidin-3,5-diglucosidFlavonoidBlatt
Dominantes Anthocyan in Rotkohl; verantwortlich für die intensive blau-rote Farbe. Starke antioxidative Kapazität (ORAC). Farbstabilität pH-abhängig: rot bei saurem, blau-grün bei alkalischem Milieu.
- SinigrinGlykosidBlatt
Glucosinolat; hydrolysiert durch Myrosinase zu Allyl-Isothiocyanat (Allylsenföl). Antimikrobiell und präklinisch chemoprotektiv. Geht beim Kochen in das Kochwasser über.
- GlucobrassicinGlykosidBlatt
Indol-Glucosinolat; Vorläufer von Indol-3-Carbinol (I3C) und Diindolylmethan (DIM). Induktoren von Phase-II-Enzymen der Leber; intensiv in der Krebs-Prävention erforscht.
- Ascorbinsäure (Vitamin C)VitaminAnteil: 40–70 mg/100 g frischBlatt
Rotkohl enthält mehr Vitamin C als Weißkohl (ca. 57 mg/100 g frisch). Kochen reduziert den Gehalt um 30–60 %. Cofaktor der Kollagensynthese und des Immunsystems.
- Vitamin K₁ (Phyllochinon)VitaminAnteil: 60–80 µg/100 g frischBlatt
Wesentlicher Cofaktor der Blutgerinnung (Carboxylierung von Gerinnungsfaktoren II, VII, IX, X) und der Knochenmineralisation (Osteocalcin). Interaktion mit Vitamin-K-Antagonisten beachten.
- Kaempferol-GlykosideFlavonoidBlatt
Flavonol-Glykoside in Rotkohl; antioxidativ und schwach anti-inflammatorisch. Synergistisch mit den Anthocyanen bei der Radikaleliminierung.
- Quercetin-GlykosideFlavonoidBlatt
Weitere Flavonole in Rotkohl; hemmen proinflammatorische Zytokine (TNF-α, IL-6) in vitro. Zusammen mit Anthocyanen bestimmen sie den hohen DPPH-ORAC-Score von Rotkohl.
- Ballaststoffe (Zellulose, Pektin)PolysaccharidAnteil: 2.0–2.5 g/100 g frischBlatt
Rotkohl liefert lösliche (Pektin) und unlösliche (Zellulose) Ballaststoffe, die die Darmtätigkeit regulieren und als Präbiotikum für Bifidobacteria wirken. Fermentierter Rotkohl enthält zusätzlich probiotische Milchsäurebakterien.
- [1]MonographieTanchev SS, Timberlake CF (1969): The anthocyanins of red cabbage (Brassica oleracea). Phytochemistry. DOI: 10.1016/s0031-9422(00)85977-4(abgerufen: 2026-05-24)
- [2]MonographieHanschen FS (2020): Domestic boiling and salad preparation habits affect glucosinolate degradation in red cabbage (Brassica oleracea var. capitata f. rubra). Food Chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.126694(abgerufen: 2026-05-24)
- [3]MonographieArchana J et al. (2018): Antioxidant and Anti Cholinesterase Potential of Red Cabbage (Brassica oleracea var. capitata f. rubra). European Journal of Medicinal Plants. DOI: 10.9734/ejmp/2018/38169(abgerufen: 2026-05-24)
- [4]MonographieOroian M et al. (2017): Optimization of Total Monomeric Anthocyanin (TMA) and Total Phenolic Content (TPC) Extractions from Red Cabbage (Brassica oleracea var. capitata f. rubra). International Journal of Food Engineering. DOI: 10.1515/ijfe-2016-0036(abgerufen: 2026-05-24)
- [5]MonographieSingh R (2019): The Ascorbic Acid Content of Cabbage (Brassica oleracea). Bulletin of Pure & Applied Sciences — Botany. DOI: 10.5958/2320-3196.2019.00011.9(abgerufen: 2026-05-24)
- [6]MonographieLi Z (2012): Development and verification of sulforaphane extraction method in cabbage (Brassica oleracea L. var. capitata) and broccoli. Journal of Medicinal Plants Research. DOI: 10.5897/jmpr12.229(abgerufen: 2026-05-24)
- [7]MonographieDas SK et al. (2022): Kimchi and sauerkraut lactic acid bacteria and human health. In: Lactic Acid Bacteria in Food Biotechnology. Elsevier. DOI: 10.1016/b978-0-323-89875-1.00013-4(abgerufen: 2026-05-24)
- [9]MonographieCliniTox Giftpflanzen — Brassica oleracea L.: schwach giftig (+) (Institut für Veterinärpharmakologie und -toxikologie, Universität Zürich)(abgerufen: 2026-08-10)
- [8]WikipediaWikipedia: Rotkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. rubra)(abgerufen: 2026-05-24)
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Quelle: Gertrud Franck, Gesunder Garten durch Mischkultur (1980, eigene Kuration) | Helga und Margarete Langerhorst, Mein gesunder Naturgarten (eigene Kuration)