Pastinak

Die Pastinakenwurzel ist eines der ältesten Wurzelgemüse Europas und war vor der Einführung der Kartoffel (16. Jh.) ein zentrales Grundnahrungsmittel. Sie wird gekocht, gedämpft, im Ofen geröstet, püriert oder zu Suppen und Eintöpfen verarbeitet. Der Stärkegehalt steigt durch Frosteinwirkung: ein Teil der Stärke wird in Fructose und Saccharose umgewandelt, was die charakteristische Süße von Winterpastinaken erklärt. Roh ist sie möglich, aber weniger verbreitet (adstringierend-würziger Geschmack). Liefert Kohlenhydrate, Kalium (ca. 523 mg/100 g), Folsäure (ca. 59 µg/100 g) und Ballaststoffe (ca. 4–5 g/100 g).

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Pastinaken liefern ca. 18 mg Vitamin C pro 100 g sowie relevante Mengen Folsäure (ca. 59 µg/100 g, ~15 % des Tagesbedarfs), Mangan und Kupfer. Folsäure ist essenziell für Zellteilung und DNA-Synthese; die Pastinake gilt als eine der besseren Folsäure-Quellen unter den Wurzelgemüsen. Der Vitamin-C-Gehalt geht beim Kochen teilweise verloren — Dämpfen oder Garen in der Schale erhält ihn besser. Kalium (ca. 523 mg/100 g) unterstützt die normale Herzfunktion und Blutdruckregulation.

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Mit 4–5 g Ballaststoffen pro 100 g — deutlich mehr als Karotten (ca. 3 g) — unterstützt die Pastinake die Darmperistaltik und eine gesunde Darmflora. Sie enthält sowohl lösliche Ballaststoffe (Inulin-Typ-Fructane mit präbiotischer Wirkung auf Bifidobakterien) als auch unlösliche Zellulose. Inulin wird im Dünndarm nicht verdaut und dient im Dickdarm als Substrat für Darmbakterien. Die Pastinake ist damit ein funktionelles Lebensmittel für die Verdauungsgesundheit — seit Jahrhunderten in der europäischen Volksmedizin als magenwärmendes Gemüse bekannt.

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In der europäischen Volksmedizin wurde ein Absud aus Pastinakenwurzeln traditionell als leichtes Diuretikum und zur Unterstützung der Verdauung eingesetzt. Historische Quellen (PFAF) verweisen auf die harntreibende Wirkung und die Anwendung bei Nieren- und Blasenbeschwerden. Nicht klinisch bestätigt; der Einsatz als Heilmittel ist heute kaum noch verbreitet.

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Pflanzensaft und zerstampfte Wurzel wurden volksmedizinisch lokal auf Hautentzündungen und Schwellungen aufgelegt. Die Anwendung ist heute nicht mehr empfohlen, da der Saft der Pastinake Furocumarine (Bergapten, Xanthotoxin, Imperatorin) enthält, die in Verbindung mit UV-Licht schwere Photodermatitiden (Blasen, bleibende Pigmentveränderungen) auslösen können. ACHTUNG: Externer Einsatz von frischem Pastinak-Saft bei Sonnenlicht ist gefährlich.

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Die Samen der Pastinake können ähnlich wie Dillsamen als Gewürz verwendet werden (PFAF: 'similar in taste to dill'). Historisch wurden gemahlene Pastinakensamen in der Volksmedizin mehrerer europäischer Kulturen als Magengewürz und Appetitanreger eingesetzt. Der Samenanteil an ätherischen Ölen (v. a. Myristicin, Bergapten) macht sie auch phytochemisch interessant — die genaue Dosierung und mögliche Phototoxizität sind zu beachten.

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Pastinaken sind eine der besten pflanzlichen Quellen für Folsäure (Vitamin B9): ca. 59 µg pro 100 g Rohwurzel (ca. 15 % des empfohlenen Tagesbedarfs eines Erwachsenen). Folsäure ist essenziell für die Entwicklung des fötalen Neuralrohrs in der Frühschwangerschaft. Zusätzlich enthält die Wurzel Vitamin B1 (Thiamin) und B6, die für den Nervenstoffwechsel bedeutsam sind. Kombination mit anderen Folsäure-reichen Gemüsen (Blattgemüse, Hülsenfrüchte) ergänzt den Bedarf gut.

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