© Sakurai Midori (Wikimedia user Midori) · CC BY-SA 3.0 · Commons
Shiitake
VorsichtShiitake · (Lentinula edodes)
Schwindlingsverwandte (Omphalotaceae) (Omphalotaceae)
Beschreibung
Der braune, schirmförmige Hut mit weißlichen Schuppen und die kräftig-würzige Note machen Shiitake zu einem der weltweit meistkultivierten Speisepilze; die Fruchtkörper werden je nach Klima fast ganzjährig geerntet, hier vor allem von Januar bis April und September bis Dezember. Charakteristisch sind das Polysaccharid Lentinan, weitere Beta-Glucane, die schwefelhaltige Aromaverbindung Lenthionin, Eritadenin sowie Ergosterol als Provitamin D2 und mehrere B-Vitamine. Traditionell wird Shiitake roh als stärkendes Nahrungsmittel geschätzt, als Tee bei Verdauungsbeschwerden getrunken und – historisch belegt – zur Unterstützung erhöhter Cholesterinwerte sowie als ergänzende Anwendung bei Krebstherapien beschrieben. Wichtig: Roh oder unzureichend gegart kann der Pilz die seltene, juckende Shiitake-Dermatitis auslösen, da der hitzeempfindliche Bestandteil Lentinan erst beim Durchgaren zerfällt; daher stets gut durchgaren. Bei Immunsuppressiva, Gerinnungshemmern sowie in Schwangerschaft und Stillzeit vorher ärztlichen Rat einholen.
Getrocknetes Fruchtkoerper-Pulver oder Extrakte (auch als Kapseln) werden traditionell zur allgemeinen Staerkung und Unterstuetzung der Abwehrkraefte eingenommen; das Polysaccharid Lentinan gilt als immunmodulierend.
Ein Dekokt (Abkochung) der getrockneten Fruchtkoerper wird in der ostasiatischen Volksheilkunde bei Magenbeschwerden und zur allgemeinen Kraeftigung verwendet.
Quellen: [1]
Shiitake enthaelt Eritadenin, eine Aminosaeure, der eine cholesterinsenkende Wirkung zugeschrieben wird; der Pilz wird traditionell zur Unterstuetzung der Herz-Kreislauf-Gesundheit verzehrt.
Aus Shiitake gewonnenes Lentinan ist in China und Japan als Begleittherapie zur Chemotherapie zugelassen; die klinische Evidenz aus randomisierten Studien ist gemischt (positive fruehere Studien und Meta-Analysen, aber eine grosse Phase-III-Studie verfehlte den primaeren Endpunkt). Keine Selbstbehandlung von Krebs.
Roh oder unzureichend gegart kann Shiitake die seltene 'Shiitake-Dermatitis' (peitschenartiger, juckender Hautausschlag) ausloesen, die mit dem Polysaccharid Lentinan in Verbindung gebracht wird; gut durchgaren. Beim Einatmen größerer Sporenmengen — ein Thema für Züchter, nicht für die Küche — sind Fälle einer Überempfindlichkeits-Pneumonitis beschrieben. Der Pilz enthaelt haemagglutinierende Lektine, die beim Kochen zerstoert werden. Allergische Reaktionen sind moeglich. Lentinan kann immunologische und gerinnungsbezogene Prozesse beeinflussen; bei Einnahme von Immunsuppressiva oder Gerinnungshemmern und in Schwangerschaft/Stillzeit aerztlichen Rat einholen.
Als gut durchgegarter Speisepilz in Essensmengen unproblematisch. Konzentrierte Extrakte und Lentinan-Präparate sind bei Schwangeren nicht untersucht und gehören dort nicht hin.
Als Lebensmittel üblich. Zu Extrakten in der Stillzeit gibt es keine Daten.
Gut durchgegart als Speisepilz unbedenklich — roh ausdrücklich nicht, wegen der Shiitake-Dermatitis. Extrakte sind bei Kindern nicht untersucht.
Wechselwirkungen
Immunsuppressiva
Das Polysaccharid Lentinan wirkt immunstimulierend und kann einer gewollten Unterdrückung des Immunsystems entgegenwirken. Das betrifft Extrakte, nicht den Pilz im Essen.
Gerinnungshemmer und Thrombozytenhemmer
Für Shiitake-Extrakte wird ein zusätzlicher Effekt auf die Blutgerinnung diskutiert. Bei entsprechender Medikation und regelmäßiger Einnahme von Präparaten ärztlich abklären.
Erntet wird: Fruchtkörper
- Tageszeit:
- Geerntet wird, wenn der Hut sich geöffnet hat, der Rand aber noch leicht eingerollt ist — dann ist das Fleisch fest und das Aroma am stärksten. Ganz flach aufgeschirmte Hüte haben bereits Sporen abgeworfen. Mit einer Drehbewegung am Stielansatz lösen, nicht abreißen.
- Trocknung:
- Mit den Lamellen nach oben bei 45 bis 50 Grad trocknen. Wer sie vorher ein bis zwei Stunden mit den Lamellen nach oben in die Sonne legt, erhöht den Vitamin-D2-Gehalt deutlich: Das enthaltene Ergosterol wird durch UV-B-Licht umgewandelt. Getrocknete Shiitake schmecken kräftiger als frische — das Einweichwasser mitverwenden.
- Lagerung:
- 24 Monate — Getrocknet luftdicht, dunkel und trocken. Frisch halten sie im Kühlschrank in einer Papiertüte etwa eine Woche; in Plastik werden sie schmierig.
- Lentinan (Beta-1,3-Glucan)Polysaccharid
Immunmodulierendes Beta-Glucan-Polysaccharid, Hauptwirkstoff der medizinischen Forschung.
- Beta-GlucanePolysaccharid
Zellwand-Polysaccharide mit immunaktivierender Wirkung.
- EritadenineSonstige
Aminosaeure-Derivat, dem eine cholesterinsenkende Wirkung zugeschrieben wird.
- LenthioninSonstige
Zyklische Schwefelverbindung, verantwortlich fuer das charakteristische Aroma.
- Ergosterol (Provitamin D2)Sonstige
Wird bei UVB-Bestrahlung zu Vitamin D2 umgewandelt.
- B-Vitamine (B3, B5, B6)Vitamin
Reichlich in den Fruchtkoerpern enthalten.
- [3]MonographieLentinan: progress in inflammatory diseases and tumor diseases (Eur J Med Res, PMC10763102)(abgerufen: 2026-05-31)
- [4]MonographieLentinan prolonged survival in patients with gastric cancer receiving S-1-based chemotherapy (PMC3191325)(abgerufen: 2026-05-31)
- [5]MonographieTherapeutic values and nutraceutical properties of shiitake mushroom (Lentinula edodes): A review(abgerufen: 2026-05-31)
- [7]MonographieShiitake Mushroom — About Herbs, Memorial Sloan Kettering Cancer Center(abgerufen: 2026-08-22)
- [1]WikipediaShiitake — Wikipedia (Deutsch)(abgerufen: 2026-05-31)
- [2]WikipediaShiitake — Wikipedia (English)(abgerufen: 2026-05-31)
- [6]CommonsFile:Lentinula edodes shiitake.JPG — Wikimedia Commons(abgerufen: 2026-05-31)