Kohlrabi

Kohlrabi ist außerordentlich reich an Vitamin C: Die Sprossknolle enthält ca. 62 mg/100 g (ca. 69–102 % des Tagesbedarfs). Damit übertrifft er viele Zitrusfrüchte. Weitere wichtige Nährstoffe: Kalium (ca. 350–380 mg/100 g), Kupfer (ca. 0,13 mg/100 g, 14 % DV), Vitamin B6 (ca. 0,15 mg/100 g) und Ballaststoffe (ca. 3,6 g/100 g). Roh in Scheiben als Snack, gerieben im Salat oder als Rohkoststick — roh ist der Vitamin-C-Gehalt am höchsten, da Vitamin C hitzeempfindlich ist. Die Schale ist holzig-faserig und wird vor dem Rohverzehr abgeschält.

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In der deutschen und mitteleuropäischen Küchentradition ist Kohlrabi ein typisches Frühjahrs- und Sommergemüse für Kinder und Kranke — mild, leicht verdaulich, wenig Ballaststoffe in jungen Knollen. Die Volksmedizin empfiehlt Kohlrabi bei Verdauungsbeschwerden und als schonende Kost bei Magenproblemen. Junge Blätter (besonders reich an Vitamin C — ca. doppelt so viel wie die Knolle) werden wie Blattgemüse zubereitet. In Teilen Frankreichs werden die Knollen geraspelt und wie Sauerkraut fermentiert konserviert.

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In der indischen Ayurveda-Tradition wird Kohlrabi (bekannt als 'Ganth Gobi') bei Pitta-Störungen (Überhitzungszuständen des Körpers) empfohlen — als kühlende, erfrischende Speise. In Kaschmir wird Kohlrabi (Mŏnji) mit Blättern und Stiel als Hauptgericht mit leichter Brühe über Reis serviert. Darüber hinaus setzte die traditionelle europäische Volksmedizin Kohlrabi bei Erkältungsbeschwerden und allgemeiner Erschöpfung ein — plausibel durch den hohen Vitamin-C-Gehalt.

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Die Blätter des Kohlrabis sind nutritiv bedeutend: Sie enthalten ca. doppelt so viel Vitamin C und etwa das 100-fache an Carotin (Provitamin A) im Vergleich zur Knolle. Junge Blätter können roh im Salat, als Suppe oder gedünstet wie Kohl verwendet werden. In der Volksmedizin Südasiens und des östlichen Mittelmeerraums werden Kohlrabiblätter bei Erkältungen und Entzündungen eingesetzt. Ältere Blätter werden vor dem Verzehr blanchiert, um die Bitterstoffe zu reduzieren.

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In der traditionellen indischen Medizin und in Teilen des Nahen Ostens wird Kohlrabisaft äußerlich bei Haarausfall auf die Kopfhaut aufgetragen — eine Volkspraxis ohne klinische Belege. Innerlich: Der hohe Vitamin-C-Gehalt unterstützt die Kollagensynthese (relevant für Haut, Wunden, Bindegewebe). Kohlrabi enthält zudem Glucosinolate, die zu Isothiocyanaten hydrolysiert werden und in Laborstudien chemoprotektive Wirkung zeigen.

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Kohlrabi enthält Glucosinolate (Schwefel-enthaltende Sekundärstoffe), zu denen Glucoraphanin, Glucoiberin, Glucobrassicin und weitere zählen. Beim Schneiden oder Kauen werden diese durch das Enzym Myrosinase zu Isothiocyanaten (u.a. Sulforaphan, Indol-3-Carbinol) hydrolysiert. Diese Verbindungen werden in epidemiologischen Studien und Laborversuchen mit der Prävention von Dickdarm- und Prostatakrebs in Verbindung gebracht. Goitrogene Wirkung (Schilddrüsenhemmung) bei sehr hohem Verzehr möglich.

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Kohlrabi wird klassisch gedünstet oder gekocht als Beilage (mit Butter und Kräutern), zu Püree verarbeitet, in Eintöpfen und Suppen verwendet oder für Füllungen und Aufläufe genutzt. In Teilen Deutschlands und Österreichs ist Kohlrabi-Cremesuppe ein klassisches Hausrezept. Der milde, leicht süßliche Geschmack ergibt sich aus Äpfelsäure, Citronensäure und natürlichem Zucker. Beim Dünsten und kurzen Kochen bleiben Glucosinolate besser erhalten als beim langen Kochen.

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