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Steinpilz (Boletus edulis) mit braunem Hut und kräftigem Stiel im Wald.

© Holger Krisp (Wikimedia Commons) · CC BY 3.0 · Commons

Steinpilz

Porcini · (Boletus edulis)

Dickröhrlingsverwandte (Boletaceae)

Beschreibung

Der Steinpilz gilt als einer der begehrtesten Speisepilze Europas. Sein fester, kräftig-nussiger Fruchtkörper trägt einen braunen, im Alter semmelfarbenen Hut und einen bauchigen Stiel mit feinem hellem Netz auf hellem Grund — dieses Netz ist das sicherste Erkennungsmerkmal. Statt Lamellen sitzt unter dem Hut eine Röhrenschicht, die jung weiß ist und mit dem Alter gelb bis olivgrün wird; auf Druck verfärbt sie sich nicht blau. Der Steinpilz lebt in Lebensgemeinschaft mit Bäumen — Fichte, Kiefer, Buche und Eiche —, weshalb er sich nicht züchten lässt und jede Ware aus dem Handel gesammelt ist. Gesucht wird er von Sommer bis Spätherbst, frisch wie getrocknet geschätzt. Er liefert Eiweiß, Beta-Glucane, das Antioxidans Ergothionein und Ergosterol, eine Vorstufe von Vitamin D. Vor dem Verzehr sollte er stets durchgegart werden. Beim Sammeln besteht Verwechslungsgefahr mit dem ungiftigen, aber bitteren Gallenröhrling, der ein ganzes Gericht ungenießbar macht.

  • RohGanze PflanzeInnerlichTraditionell

    Junge, feste Fruchtkörper werden gebraten, gedünstet oder geschmort und sind eine eiweißreiche Zutat für Risotto, Pasta und Suppen. Vor dem Verzehr stets durchgaren. Nicht waschen, sondern mit Pinsel und Messer putzen — der Pilz saugt sich sonst voll und lässt sich nicht mehr braten.

    Quellen: [1] [2]

  • GewürzGanze PflanzeInnerlichTraditionell

    Getrocknete und gemahlene Steinpilze ergeben ein intensiv-aromatisches Würzpulver für Saucen, Brühen und Eintöpfe; das Aroma verstärkt sich beim Trocknen. Das Einweichwasser nicht wegschütten — darin steckt ein großer Teil des Geschmacks; nur den Bodensatz zurücklassen.

    Quellen: [1] [2]

  • RohGanze PflanzeInnerlichVolksmedizin

    Pilze enthalten Ergosterol, das unter UV-Licht in Vitamin D2 übergeht. Getrocknete Pilze, die in der Sonne gelegen haben, enthalten dadurch mehr davon als frische aus dem dunklen Wald. Wie viel davon beim Menschen ankommt, ist nicht abschließend geklärt — als alleinige Vitamin-D-Quelle taugt der Pilz nicht.

    Quellen: [1]
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