Paprika

Frische Gemüsepaprika (grün, gelb, orange, rot) enthält außergewöhnlich viel Vitamin C — rote Früchte bis zu 200 mg/100 g, etwa dreimal mehr als Orangen. Roh verzehrt liefern sie darüber hinaus Vitamin A (als Beta-Carotin-Vorstufe), Vitamin B6 und Folsäure. Besonders rote Paprika ist reich an Capsanthin, dem dominanten roten Carotinoid, sowie an Quercetin und anderen Flavonoiden. Der rohe Verzehr schont die hitzeempfindlichen Vitamine optimal.

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Im grünen, unreifen Zustand geerntete Paprikafrüchte — besonders bei Sorten wie Jalapeño, Serrano oder Gemüsepaprika — werden roh als Salat, in Antipasti oder als Snack verzehrt. Grüne Paprika enthält weniger Zucker und Carotinoide als die vollreife Frucht, dafür einen frisch-herben Eigengeschmack. Auch Samen und Membranen sind essbar, enthalten aber bei scharfen Sorten den Hauptteil des Capsaicins.

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Vollreife, farbige Paprikafrüchte — geschmort, gebacken, gegrillt oder gedünstet — sind Grundzutat der mediterranen, balkanischen und mitteleuropäischen Küche. Beim Kochen werden Zellwände aufgebrochen, was die Bioverfügbarkeit fettlöslicher Carotinoide (Capsanthin, Beta-Carotin) gegenüber rohem Verzehr erhöht, während Vitamin C hitzesensitiv teilweise verloren geht. Klassische Gerichte: Ungarisches Gulasch (mit edelsüßem Paprika), Ajvar (Balkanhalbinsel), gefüllte Paprika (Mitteleuropa) und Peperonata (Italien).

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Aus vollreifen, getrockneten und gemahlenen Paprikafrüchten wird Paprikapulver (Paprika edelsüß, rosenscharf, geräuchert) hergestellt. Es ist unverzichtbares Gewürz in der ungarischen, spanischen (Pimentón de la Vera, geräuchert) und marokkanischen Küche. Paprikapulver enthält konzentrierte Mengen an Capsanthin (leuchtendrote Farbe), Carotinoiden und je nach Sorte variable Capsaicinmengen (bei edelsüßen Sorten minimal). Industriell wird Capsanthin (E160c) als natürlicher Lebensmittelfarbstoff eingesetzt.

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Capsaicinhaltige Zubereitungen aus Cayenne- oder anderen scharfen Capsicum-Sorten werden in der Volksmedizin seit Jahrhunderten äußerlich bei Muskel- und Gelenkschmerzen sowie Neuralgien eingesetzt. Capsaicin wirkt als TRPV1-Rezeptoragonist und führt bei wiederholter Applikation zur Desensibilisierung der Schmerzfasern (Substanz-P-Erschöpfung). Dieser Wirkungsmechanismus gilt als wissenschaftlich belegt; er gilt jedoch primär für capsaicinreiche Sorten (Cayenne, Chili), nicht für die milde Gemüsepaprika. Handelsübliche capsaicinhaltige Salben (0,025–0,1 % Capsaicin) und Pflaster (8 % Hochkonzentratpflaster, verschreibungspflichtig) sind zugelassen.

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Volksmedizinisch werden frische oder getrocknete scharfe Paprikafrüchte in warmem Öl oder Alkohol mazeriert und als reizende Auflage (Kompresse, Einreibung) bei Rheumaschmerzen, Ischialgien und Muskelkater eingesetzt. Die Wärmeempfindung entsteht durch Capsaicin-vermittelte TRPV1-Aktivierung. Anwendung nur auf intakter Haut, nicht auf Schleimhäuten oder Wunden. Auch hier gilt: wirksam nur bei capsaicinreichen Cultivaren; bei Gemüsepaprika fehlt der Wirkstoffgehalt für diesen Effekt.

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Paprika ist eines der Gemüse mit dem höchsten Carotinoidgehalt: Capsanthin (nur in Capsicum vorkommend), Capsorubin, Beta-Carotin, Zeaxanthin und Lutein wurden umfangreich untersucht. Diese Carotinoide wirken antioxidativ und werden mit der Prävention oxidativer Zellschäden assoziiert. Beta-Carotin wird im Körper je nach Bedarf zu Vitamin A (Retinol) umgewandelt. Lutein und Zeaxanthin sind wichtig für die Gesundheit der Netzhaut. Die Carotinoidkonzentration steigt von grün (niedrig) über gelb und orange bis rot (höchste Werte) deutlich an.

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